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La Pitina della Val Tramontina

Il salame "polpetta": la Pitina

La Pitina della Val Tramontina è un salume rustico dal carattere selvatico e dal sapore antico. E’ una preparazione tradizionale del Friuli, localizzata nelle valli Tramontina e Cellina.

Storia e origini della Pitina della Val Tramontina

La Pitina nasce dal bisogno degli abitanti della Val Tramontina di trovare un modo efficace per conservare le carni.

La collocazione sull’asse temporale della nascita di questo prodotto è incerta: alcuni parlano del XV secolo, altri la piazzano verso il XVIII secolo. Quello che sappiamo per certo è che era un piatto “povero”, un prodotto necessario alla popolazione locale.

Nel Dopoguerra però i consumatori iniziarono a riconoscere le caratteristiche peculiari del salume e i produttori si apprestarono anche a commercializzarlo. Successivamente, di preciso dal 1969,  si afferma anche la “Festa della Pitina” a Tramonti di Sopra.

Tra il 1997 ed il 2000 la «Pitina» viene inserita da Arcigola Slow Food nel primo elenco dei prodotti da salvare per salvaguardarne tradizione e ricetta.

Nel 2018 la polpetta di carne affumicata riceve il riconoscimento IGP: è il 296° prodotto italiano a entrare nel registro della qualità Ue.

Evento riconosciuto FVG

In fondo…la Pitina tramontina è unica nel suo genere e va festeggiata!

A luglio, Tramonti di Sopra ospita la festa della Pitina! Una manifestazione gastronomica da non perdere! 

Il processo di produzione della Pitina: confrontiamo la preparazione tradizionale con l'attualità IGP

La tradizione

Tradizione vuole che i contadini formassero delle polpette di carne lavorandole con le mani; poi le passavano nella farina da polenta, ed infine le appoggiavano sotto la cappa del camino del focolare per il processo di affumicatura.

Anticamente, prima ancora che arrivasse l’energia elettrica, le famiglie della valle custodivano il segreto della conservazione della Pitina. Dopo l’affumicatura conservavano la Pitina nel “camarin”, un ambiente fresco e ventilato che ne favoriva l’ulteriore essicatura.

Dopo circa una quindicina di giorni, sulla superficie della Pitina iniziavano a formarsi delle muffe bianche, “buone” a detta degli abituanti. Questo era il segnale che il prodotto si avvicinava alla maturazione e che poteva essere consumato a breve.

Al momento di gustarla: prima la spazzolavano per le muffe formate sulla superficie poi la Pitina tramontina veniva lavata con acqua – aceto e successivamente asciugata con un canovaccio. Infine la si tagliava a fettine e si consumava assieme ad un buon bicchiere di vino oppure si cucinava nel “Brodo di Polenta”.

La lavorazione attuale IGP

La materia prima per la lavorazione della Pitina è costituita da carne di ovino, caprino o di selvaggina ungulata proveniente da macelli o da laboratori di sezionamento specifici. Quindi viene consegnata ai trasformatori allo stato fresco, ed in condizioni di refrigerazione prestabilite.

La lavorazione comprende 5 passaggi ben definiti e riconosciuti:

  • mondatura: è la prima fase di lavorazione della carne, processo in cui carne viene disossata, sgrassata e privata dei tendini. 
  • macinazione: le carni vengono tritate in attrezzature idonee (piastre con fori di diametro tra 4,5 e 7 mm) al fine di ottenere un impasto omogeneo. Solo per curiosità…la carne comprende tra 70% e 90 % di massa magra e tra il 10% e 30% di massa grassa.
  • affumicatura: Le pitine entrano in appositi ambienti dove avviene l’affumicatura (effettuata prima della stagionatura). Il fumo è prodotto dalla combustione di legno o segatura di legno di faggio, carpine o alberi da frutto. L’operazione di affumicatura dura tra le 4 e le 48 ore. L’ambiente di affumicatura è mantenuto a temperature comprese tra 18 e 30°C.  
  • asciugatura: ha lo scopo di favorire l’essiccamento e la diffusione della concia nella massa carnosa. Questa fase dura tra 2 e 8 giorni in ambienti a temperatura compresa tra i 10 e 18°C e umidità variabili tra 50 e 85%.
  • stagionatura: avviene in ambienti muniti di aperture verso l’esterno per consentire sia la ventilazione che il ricambio dell’aria, in condizioni di temperatura comprese tra i 3 e i 18°C e di umidità variabile tra il 60 ed il 90%. 

Varianti della Pitina

La Pitina viene prodotta anche in due varianti: la Peta, che si distingue dalla Pitina per le dimensioni più grandi e la Petuccia, che viene ottenuta con un diverso trito di erbe aromatiche aggiunte all’impasto.

Peta e Petuccia sono prodotti più commerciali, che hanno perso quell’aroma selvatico della tradizione per andare incontro ai palati moderni e quindi vengono per lo più prodotte con carne di manzo e di maiale. La Pitina che, invece, nel corso dei secoli è rimasta fedele alle origini, grazie ai macellai della zona.

Ma che cosa ha di diverso?

La «Pitina» è il frutto di una singolare ed irripetibile condizione climatica e territoriale che da vita ad un prodotto di carne stagionata ma contemporaneamente non essiccata. Tutto questo si ottiene non solo grazie alle modalità di composizione, di impasto e di lavorazione della materia prima impiegata, ma anche grazie all’assenza di umidità stagnante, anche se ci troviamo in una delle zone più piovose del nord Italia.

L’effetto dell’enclave pesa anche sul tipo di carne impiegata, che ignora – per ragioni storiche e socio-economiche – bovini e suini. Assolutamente originale è anche l’uso dell’affumicatura in assenza di budello, cotenna o di un autentico involgente protettivo (diverso da un velo di farina di mais). Non a caso, quindi, il medesimo “effetto enclave” trova conferma nella inesistenza di esperienze produttive simili o comparabili in vastissime porzioni di territorio italiano ed europeo. 

Il prodotto è consumabile e commercializzabile dopo 30 gg dall’inizio del processo di produzione.

Un prodotto esclusivo della provincia di Pordenone! 

In particolare, nei Comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto.
In quest’area, ci sono delle condizioni eco-climatiche peculiari che si prestano alla conservazione dei salumi. L’Osservatorio meteorologico regionale nel 2011 l’ha definita “una enclave prealpina dal profilo meteo-climatico autonomo, segnata da medie annue di precipitazioni autenticamente da record, con frequente rimescolamento delle masse d’aria aggiunte alla specificità del contesto orografico che ospita il ‘più basso nevaio permanente delle Alpi”

I produttori locali

Alessandro Antonini
Via Piave, 86 – Maniago (Pn) +39 0427 71032  +39 393 9081831
info@noeantonini.it noeantonini.it

Filippo Bier
Via Roma, 1, – Meduno (Pn) +39 0427 86189  +39 335 6789205
info@pitina.com macbier.it

Borgo Titol di Roberto Ferraro
Località Titol, 1 – Tramonti di Sopra (Pn) +39 0427 869061  +39 335 8222876
info@borgotitol.it borgotitol.com

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